专题一传统发酵技术的应用
[基础知识·系统化]
知识点一 果酒和果醋的制作
制作原理
菌种 反应 果酒 酵母菌 有氧条件,大量繁殖:C6H12O6+6O2eqo(――→,sup7(酶),sdo5( ))6CO2+6H2O
无氧条件,产生酒精:C6H12O6eqo(――→,sup7(酶),sdo5( ))2C2H5OH+2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时:糖→醋酸
缺少糖源时:乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH+O2eqo(――→,sup7(酶),sdo5( ))CH3COOH+H2O 2.实验设计与操作
知识点二 腐乳的制作
1.制作原理
2.实验流程及影响因素
知识点三 泡菜的制作
[基本技能·问题化]
1.据图完成下列有关问题
(1)完善果酒、果醋的制作流程:
(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空:
①装置中a为充气口,用于向装置内通气;b为排气口,用于排出CO2;c为出料口,用于取样检测。
②b长而弯曲,目的是防止空气中微生物的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时,应关闭充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入氧气。